PASSATELLI
I
Passatelli sono il piatto più caratteristico ed originario dlla tradizione romagnolo: una pasta in brodo che nasce da ingredienti sempilici e genuini che assieme diventano una vera delizia per il palato.
L'impasto è fatto di uova, formaggio, pane raffermo grattugiato e noce moscata. Una volta mescolati bene assieme tutti gli ingredienti e fatto riposar l'impasto, bisognerebbe utilizzare il tradizionale "ferro per ipassatelli", molto difficile da trovare fuori dalla romagna, ma sostituibile da uno schiaccia patate a fori larghi.
Pellegrino Artusi li nomina nella sua "Scienza in cucina" (ric. n. 20):
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Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l'una dall'altra. Prima: Pangrattato, grammi 100. Midollo di bue, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 40. Uova, n. 2. Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell'una e dell'altra insieme. Questa dose può bastare per quattro persone. Seconda: Pangrattato, grammi 170. Midollo di bue, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 70. Uova n. 3 e un rosso. Odore come sopra. Può bastare per sette od otto persone. Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa".